Kaas

Na het pekelen gaan de kazen naar een pakhuis om te rijpen op de planken. De kazen moeten iedere dag gekeerd worden. In het pakhuis worden de kazen voorzien van een plastic beschermlaagje. Dit laagje zorgt ervoor dat de kazen minder vocht verliezen en niet gaan schimmelen.

Hoe langer je een kaas laat liggen rijpen, hoe pittiger hij wordt. Een jonge kaas is al na 4 weken klaar terwijl een oude kaas wel minimaal 10 maanden moet liggen. Als je de kaas nóg langer laat liggen, zal hij ook afbrokkelen.

Gisten en rijpen

Het koolzuurgas dat vrijkomt bij de afbraak van melksuiker tijdens de rijping vormt luchtbellen en zo ontstaan de beroemde gaten in de kaas. Bij het gisten wordt het eiwit omgezet in een verteerbare vorm. het gisten kan enkele dagen tot meerdere jaren duren. Hier wat voorbeelden.

Benaming	Rijpingstijd
Jonge kaas	4 weken
Jong belegen	8–10 weken
Belegen	16–18 weken
Extra belegen	7–8 maanden
Oude kaas	10–12 maanden
Overjarig	12 maanden of meer

Afkomst

Nederlandse en Franse kazen zijn erg beroemd. Ook mozzarella uit Italië is erg bekend. De landen exporteren op jaarbasis (= in één jaar) honderden ponden kaas. De Fransen exporteren veel brie, terwijl de Nederlanders zich focussen op jonge- en oude kaas.