Smaakpapil
Wat zijn smaakpapillen
Je smaakpapillen zijn zenuwuiteinden op je tong, kijk maar eens in de spiegel, dan zie je allemaal kleine stipjes. Deze stipjes op je tong hebben allemaal receptoren. Receptoren is een heel moeilijk woord voor ontvangers. Wanneer de receptoren een smaak binnenkrijgen word er een signaal naar de hersenen gestuurd. Deze signalen komen in je hersenen aan, daarna kunnen je hersenen gaan bedenken wat je aan het eten bent. Dit gebeurd allemaal heel snel, als jij een suikerklontje in je mond stopt weten jou hersenen binnen 1 seconde dat je suiker proeft.
Welke smaken kun je proeven
Je kan vijf smaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Zoet, zout, bitter en zuur bestaan het langste, pas later kwam umami. Deze smaak ik een eeuw geleden gevonden door een scheikunde professor: meneer Kikunae Ikeda. Een Japanse meneer die zijn onderzoek begon bij een bekend gerecht in japan: dashi, een soort soep. Hij heeft alle ingredienten uitgepluisd en kwam erachter dat er een nieuwe smaak in zat. De formule voor deze smaak is: C5H9NO4. Deze smaak werd Umami genoemd, dit komt van het japanse woord umai wat lekker betekend.
Zoet, zuur, zout en bitter zijn bekende smaken maar umami is een smaak die nog niet zo lang geleden is ontdekt. Het is een Japans woord voor lekker. Men omschrijft deze smaak als hartig of als de smaak van vlees. Er zijn onderzoekers die beweren dat er nog een smaak bestaat, namelijk: vet.
Je smaakpapillen zitten niet alleen op je tong maar ook op het zachte gedeelte van je gehemelte, je slokdarm en ja wang. in totaal heeft ieder mens tussen de 3 en 10 duizend smaakpapillen.
Heel lang werd er gedacht dat je verschillende smaken maar op één bepaald plekje op je tong kon proeven. dat je bijvoorbeeld de zoete smaak alleen op het puntje van je tong kan proeven. Maar dit is sinds een paar jaar opnieuw onderzocht en nu weten we dat je elke smaak op elk stukje van je tong kan proeven.
De smaken die je proeft vanaf je geboorte zijn zoet, bitter en umami. De andere smaken: zuur en zout komen een half jaar later. We hebben al deze smaken nodig om te kunnen “leven”. Zoet herken je als vet en koolhydraten, umami als aminozuren, zout als aminozuren, zuur verteld of fruit rijp is en bitter verteld dat wat je eet giftig is.
Onderzoekers dachten voor een lange tijd dat de we de verschillende smaken alleen op bepaalde gebieden van de tong konden proeven. Dit is niet waar. Wel is het zo dat je sommige smaken sterker proft op bepaalde plaatsen.
Je zou kunnen denken dat pittig of heet ook een smaak is, maar dat is het niet. Het is een pijnprikkel die word waargenomen door de smaakpapillen, net als hitte. Nu hebben onderzoekers onderzocht waarom mensen dan hun mond willen pijnigen, dit komt doordat het een stofje vrijgeeft waar je gelukkig van word.
Hoe werken smaakreceptoren
De meeste smaakpapillen zitten op je tong, er zijn drie soorten te onderscheiden:
- Fungiforme papillen: deze papillen hebben een paddenstoelvorm en zitten op de bovenkant en de zijkant van de tong.
- Circumvallate papillen: deze papillen zijn V-vormig en zitten achterop de tong.
- Foliate papillen: deze zitten op de zijkanten van de tong.
Deze smaakpapillen zie je op het plaatje hiernaast, het is net als een mandarijn waarbij alle partjes tegen elkaar aan liggen. Al deze partjes zijn cellen, de cellen nemen het voedsel op en sturen de prikkel die dit geeft af aan de zenuwen. De zenuwen brengen het signaal naar de hersenen, waar de informatie verwerkt kan worden.
Ze doen allemaal hetzelfde, namelijk het eten wat jij eet opvangen en de smaak hiervan dorsturen naar je hersenen. Je hersenen kunnen daarna bepalen wat jij aan het eten bent. Het is een leugen dat er alleen smaakpapillen op je tong zitten, ze zitten namelijk ook op je gehemelte en eigenlijk door je hele mond heen. Ook kun je met elke smaakpapil elke smaak waarnemen.
Elke circa 10 dagen worden de receptoren vernieuwd, het kan dus niet dat je je smaak verliest. Wel word de sterkte van je smaak minder als je ouder wordt.
De invloed van smaak op de mens
Mensen die heel goed kunnen proeven, dit is zo’n 25% van de mensen. Die proeven smaken als bitter en zoet veel sterker waardoor ze daar vaak minder veel van eten. Doordat deze mensen dus goed proeven dat ze zoet of bijvoorbeeld vet eten stoppen ze sneller en zijn deze mensen gemiddeld ook minder dik dan mensen die dit niet goed proeven.
De wetenschap is nu druk bezig met het bedenken van nep smaken, smaken die wel zoet proeven maar die dat niet zijn. Dit allemaal om de steeds dikker wordende mensen te “helpen”. Het is nog wel heel lastig om je hersenen te foppen met zo een nep smaak. Zoet is al gelukt, overal zitten bijna kunstmatige zoetstoffen in, dit is beter voor je tanden en bevat minder energie.
Zout en zuur zijn twee smaken die moeilijk te vervangen zijn, onderzoekers proberen daarom te zoeken naar smaak versterkers, dit zodat er toch weinig zout in een gerecht hoeft te zitten maar dat het wel erg zout smaakt.
Voor bitter is het tegenovergestelde aan de hand, men zoekt naar middelen om de bitter smaakpapil te verdoven, zo zouden spruitjes opeens heel lekker moeten smaken.
Connecties met andere zintuigen
Om een smaak goed te proeven heb je meerdere zintuigen nodig. Je reuk vermogen, het zien van wat je eet en het voelen van de vorm van voedsel zijn even en misschien nog wel belangrijker dan de smaakpapillen voor een goede smaakbeleving. Je reukzintuig geeft 70% van de smaakbeleving. Maar ook je ogen willen niet gefopt worden, als je bruine fanta drinkt of gele cola kun je het verschil amper proeven. Je ogen geven op zo een moment zulke sterke verwarrende signalen door dat dat overheerst. Wanneer je niet kunt zien wat je gaat eten of drinken worden de andere zintuigen veel sterker en ga je soms dingen voelen of ruiken die er niet zijn. je hersenen willen zo graag beelden invullen dat ze dat gaan doen zonder dat het waar is.
Ook het gevoel in je mond moet goed zijn voordat je iets lekker vind, mensen vinden vetrandjes aan vlees vies of champignons of kaas, dit komt vaak alleen maar door het hoe het voelt in je mond en niet door de smaak.
Bronnen
De ontdekking van Umami:
Lindemann, B., Ogiwara, Y., & Ninomiya, Y. (ter perse). The Discovery of Umami. Letter. Geraadpleegd van https://academic.oup.com/chemse/article/27/9/843/305859
receptoren umami en zoet:
Xiaodong , L. (2002, 2 april). Human receptors for sweet and umami taste. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.pnas.org/content/99/7/4692
informatie over smaak en reuk en werking smaakpapillen:
Reuk-en-smaakstoornissen. (z.d.). Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.reukensmaakcentrum.nl/reuk-en-smaakstoornissen/over-smaak/
stuk over smaakbeleving:
Engels, J. (2017, 19 december). Hoe we proeven: Het brein twist voortdurend met de zintuigen over smaak. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.trouw.nl/cultuur-media/hoe-we-proeven-het-brein-twist-voortdurend-met-de-zintuigen-over-smaak~b2563858/?referer=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
Vet als 6e smaak:
Kraaijvanger, c. (2011, 11 juli). “Vet is een zesde smaak”. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.scientias.nl/vet-is-een-zesde-smaak/
stoornis en meer alles over smaakpapillen:
Smaakpapillen structuur, functies, soorten en stoornissen / Anatomie en fysiologie. (z.d.). Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://nl.thpanorama.com/articles/anatoma-y-fisiologa/papilas-gustativas-estructura-funciones-tipos-y-trastornos.html
hele leuke en goede info over smaak:
Baarsel, van, M. (2016, 16 december). De smaak van blauw. Geraadpleegd op 30 oktober 2019, van https://www.nemokennislink.nl/publicaties/de-smaak-van-blauw/
Benedictus, R. (2018, 14 november). Over smaak valt wel te twisten. Geraadpleegd op 1 november 2019, van https://www.nemokennislink.nl/publicaties/over-smaak-valt-wel-te-twisten/
Wetenschappelijke bron:
Henning, G. J. (1972). Reuk en smaak, de herkenning van chemische signalen. Natuurkundige voordrachten nieuwe reeks no.50, 83–104. Geraadpleegd van http://natuurwetenschappen-diligentia.nl/wp-content/uploads/2016/05/Diligentia_jaarboek_50.pdf#page=91
Wetenschappelijke bron:
Kroeze, J. (2000). De biologische basis van de smaak waarneming. Neuropraxis, 4(5), 102–106. https://doi.org/10.1007/BF03078975
Wetenschappelijke bron:
Roper, S. D. (2006). Signaling in the Chemosensory Systems. Cellular and Molecular Life Sciences, 63(13), 1494–1500. https://doi.org/10.1007/s00018-006-6112-9
Wetenschappelijke bron:
Jüch, P. W. J. (2011). De invloed van een gebitsprothese op de smaakgewaarwording. Nederlands Tijdschrift voor Tandheelkunde, 118(11), 569–574. https://doi.org/10.5177/ntvt.2011.11.11138